Подготовьте сырьё
Мясо и жир от −2 °C до 2 °C. Тёплый жир мажется в волчке, и колбаса выглядит пастой, а не зерном.
Сырые
Колбаса для гриля
Сырой продукт недооценивают сильнее всего, и именно на нём теряют больше всего партий. Здесь нет ни ферментации, ни сушки, которые исправили бы ошибку: что вышло из волчка, то потребитель и съест.
Рецептура на 100 кг фарша
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Постная свинина (лопатка) | 55 – 60 кг | Даёт белок, который связывает. Лопатка предпочтительнее окорока: коллаген моложе, сухости меньше. |
| Щековина или хребтовый шпик | 22 – 25 кг | Жир — это вкус и сочность. Ниже 20 % колбаса выходит на гриле сухой. |
| Чешуйчатый лёд | 8 – 12 кг | Снижает температуру при перемешивании и делает фарш пластичным. Именно лёд, никогда не вода. |
| Поваренная соль | 1,8 – 2,2 кг | Извлекает миофибриллярный белок и консервирует. Ниже 1,6 % связка не образуется; выше 2,4 % продукт солёный. |
| Паприка сладкая | 1,0 – 1,5 кг | Цвет и вкус. Хорошая паприка красит жир в оранжевый, а не в бурый. |
| Чеснок свежий или сухой | 0,3 – 0,5 кг | Порошок дозируется точнее и не добавляет свободной воды. |
| Орегано, кумин, перец | 0,2 – 0,4 кг | По вкусу рынка. В Карибском бассейне правит кумин, в Южном конусе — орегано. |
| Белое вино или уксус | 1 – 2 кг | Слегка снижает pH и раскрывает паприку. Необязательный компонент. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Измельчите
Решётка 8 мм даёт видимое зерно; 6 мм — более тонкую текстуру. Если жир мягкий, измельчайте его отдельно от мяса.
Перемешайте
Сначала мясо + соль + пряности, пока фарш не станет липким; затем жир и лёд. Фарш не должен превысить 8 °C.
Дайте выдержку
12 – 24 ч при 2 – 4 °C. Здесь закрепляется цвет и связывается вкус. Пропуск этого этапа виден с первого укуса.
Нашприцуйте
Натуральная свиная черева 32 – 34 мм или съедобная коллагеновая оболочка. Без воздуха: каждый пузырь — очаг прогоркания.
Порционируйте и охладите
Перекрут или перевязка через 10 – 12 см. В холодильник при 0 – 2 °C до упаковки.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Выход | 97 – 99 % к массе фарша |
| Предельная температура фарша | 8 °C |
| Срок годности в охлаждении (0 – 4 °C) | 5 – 7 суток в натуральной оболочке |
| Срок годности в заморозке (−18 °C) | 3 месяца без органолептических потерь |
| Обычный калибр | 32 – 34 мм |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Сухая и рассыпчатая | Жира меньше 20 % или фарш ушёл выше 12 °C и жировая эмульсия разрушилась. |
| Буреет за 24 часа | Окисленная паприка либо доступ света и кислорода. Упаковывайте под вакуумом или в модифицированной атмосфере. |
| Не связывается, разваливается при жарке | Мало соли или слишком короткое перемешивание: белок так и не извлекли. Мешайте, пока фарш не начнёт липнуть к перчатке. |
| Пузыри под оболочкой | Нашприцована с воздухом. Снизьте скорость шприца и проколите батончики перед выдержкой. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Нужен ли нитрит сырой колбасе для гриля?
Для сохранности не нужен: её съедают за считаные дни и после термообработки. Многие производители добавляют его исключительно ради цвета. Если вы его добавляете, продукт считается солёно-копчёным по классификации, и его надо декларировать и дозировать соответственно: смотрите карту по дозировке нитрита.
Почему лёд, а не вода?
Лёд отдаёт холод при таянии и компенсирует тепло от трения в волчке и мешалке. С водой температура фарша растёт и жир начинает мазаться.
Сколько жира — это уже много?
Выше 30 % гриль возвращает его вам: колбаса садится и заливает решётку. Комфортное коммерческое окно — 22 – 25 %.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.