От колбасы до корма для собаки: мясные продукты, соусы, мука предварительной варки, макароны, переработка субпродуктов и корма для животных. Мы производим в Венесуэле и консультируем предприятия в любой точке мира.
Дистанционные консультации по видеосвязи · Производство и оптовая торговля в Маракайбо
Технология мяса — дисциплина, соединяющая животноводство с переработкой и хранением мяса и его субпродуктов. Это не просто «делать колбасу»: это управление белком, водой, жиром, солью и временем до тех пор, пока продукт не начнёт выходить одинаковым каждый день.
И охват у неё шире, чем кажется по названию: то же животное, что даёт вырезку, даёт кость, которая даёт муку, которая кормит животное, начинающее цикл заново. Эта полная переработка — сквозная линия всего, что мы делаем. Направление живое и на русскоязычном рынке: Колумбия уже поставляет говядину в Евразийский экономический союз — Россию, Беларусь, Казахстан, Киргизию и Армению, — то есть санитарный доступ открыт, и требования к рецептуре, маркировке и досье там вполне конкретны.
Мы производим, консультируем и учим по одним и тем же техническим критериям. То, что мы рекомендуем клиенту, — это то, что мы делаем на собственном производстве.
Собственное производство сырых, варёных и сырокопчёных колбас и мяса сухой выдержки, оптом мясным лавкам, гастрономам, ресторанам и отелям.
Для предприятий, которые уже работают и которым нужно, чтобы продукт выходил одинаковым каждый день, или которые хотят запустить новую линию, не сжигая полгода на пробы и ошибки.
Полные рецептуры с обоснованием каждого грамма, а не переписанные списки ингредиентов. Для тех, кто производит, а не для тех, кто коллекционирует PDF.
Это не разрозненные специальности: майонезная эмульсия подчиняется той же физике, что и мортаделльная, а кость, оставшаяся после разделки, — это сырьё для кормов. Знание накапливается, а не дробится.
Сырые, варёные и сырокопчёные колбасы, а также говядина сухой выдержки. С этого компания начиналась, и здесь техническая библиотека самая глубокая.
9 fichasМайонез, кетчуп, горчица, острые соусы и заправки. Эмульсии и подкисление: та же физика, что в мортаделле, только в холоде.
2 fichasКукурузная мука предварительной варки, хлебопекарные смеси и сухие макаронные изделия. Клейстеризация крахмала, плющение, экструзия и кривая сушки, которая решает всё.
2 fichasМясокостная мука, кровяная мука, технический жир. То, за утилизацию чего большинство заводов платит, хотя это может стать вторым направлением бизнеса.
1 fichaЭкструдированный корм для собак и кошек и комбикорма для птицы, свиней и КРС. Формулировка по минимальной стоимости без выхода из нормируемого профиля питательности.
1 fichaПтицеводство, свиноводство или КРС: расчёт поголовья, кормление, ветеринарный план и цифра, которую почти никто не считает правильно, — конверсия корма.
Предприятие, которое не знает своей реальной усушки и себестоимости килограмма, имеет проблему не со вкусом: у него проблема с управлением. Работа всегда начинается именно отсюда.
Переработка рецептуры так, чтобы производить дешевле и покупатель этого не заметил: соотношение постное мясо — жир — вода, функциональные белки, фосфатная система и термический выход.
Что нужно изменить в рецептуре, процессе, упаковке и маркировке, чтобы продукт вошёл на рынок назначения: Евразийский экономический союз, Европейский союз, США, страны Залива, МЕРКОСУР или Андское сообщество.
Приведение рецептуры и предприятия в соответствие с требованиями халяль или кошер: замена критичных ингредиентов, разделение линий, прослеживаемость и подготовка к аудиту сертифицирующего органа.
Определение реального срока годности испытанием — микробиологическим, физико-химическим и органолептическим — вместо копирования даты у конкурента.
Снижение соли, нитрита, фосфатов и аллергенов без потери микробиологической безопасности и текстуры. Это требование в регламентах всех рынков продвигается быстрее остальных.
Расчёт птицеводческого, свиноводческого или мясного проекта: поголовье, помещения, план кормления, ветеринарная программа и цифра, которую почти никто не считает как следует, — конверсия корма.
Это не списки ингредиентов: в каждой карте есть проценты, кривая процесса, ожидаемый выход и дефекты, которые губят партию.
Полная рецептура колбасы для гриля: проценты, температура фарша, измельчение, шприцевание и выход.
ВарёныеКак строится устойчивая мясная эмульсия: порядок закладки в куттер, температурный потолок, фосфаты, варка до 72 °C и почему фарш разрушается.
ВарёныеРасчёт рассола, процент шприцевания, время массирования и варка окорочной варёной ветчины.
СырокопчёныеНаправленная ферментация салями: стартовые культуры, падение pH, кривая температуры и влажности, целевая усушка и контроль активности воды.
СырокопчёныеРецептура сыровяленого чоризо в испанском стиле: доля паприки, соль, кривая сушки, целевая усушка и чем оно отличается от салями.
ВыдержкаСухая выдержка говядины: температура, влажность, движение воздуха, сроки выдержки, реальные потери на испарение и зачистку и контроль безопасности.
ДобавкиЧто делает нитрит, как считается нитритная соль с 6,25 %, рабочая доза 156 ppm и почему его никогда не дозируют на глаз.
СоответствиеКакие ингредиенты надо заменить, как разделяется линия и чего требует сертификатор, чтобы производить халяльные колбасы и экспортировать в страны Залива и Юго-Восточную Азию.
Пересчёт рецептурыКак уменьшить соль в колбасе без потери извлечения белка и микробиологической безопасности: заменители, ступенчатое снижение и компенсация по активности воды.
МукаКак делается кукурузная мука предварительной варки: обрушивание зародыша, варка, плющение, сушка, помол и индекс водопоглощения, от которого зависит, будет ли работать тесто.
СубпродуктыРендеринг мясных субпродуктов: стерилизация при 133 °C, отжим, помол, типичные показатели по белку, кальцию и фосфору и контроль сальмонеллы.
ПетфудКак делается экструдированный корм для собак и кошек: рецептура, параметры экструзии, сушка, напыление и референсные профили питательности.
СоусыРецептура и процесс промышленного майонеза: доля масла, эмульгатор, критический pH 4,1 и почему разрушается эмульсия.
СоусыПромышленный процесс томатного соуса и кетчупа: концентрирование в градусах Брикса, критический pH, горячий розлив и контроль вязкости по Bostwick.
Макаронные изделияПромышленное производство сухих макаронных изделий: качество семолины, гидратация, бронзовые или тефлоновые матрицы и кривая сушки, предотвращающая растрескивание.
Это дисциплина, которая идёт от живого животного до упакованного продукта — через убой, созревание, рецептуру, термообработку и срок годности. Когда говорят «технология пищевых продуктов применительно к мясу», имеют в виду именно это.
Да. Производство и оптовая торговля — венесуэльские, в Маракайбо, но консалтинг и обучение идут дистанционно и в любой стране. Мы работаем на десяти языках, включая русский, и подстраиваемся под ваш часовой пояс.
Да. Конкретный вопрос — почему разрушилась эмульсия, какая доза нитрита применяется, почему не падает pH, разрешён ли ингредиент в конкретной стране — решается письмом или коротким видеозвонком. Проекты нужны для того, что не помещается в один ответ.
Да, и считать иначе — самая частая ошибка. Линия сырых и варёных изделий начинается с волчка, мешалки, шприца и одной камеры: решает не размер оборудования, а контроль температуры фарша и дисциплина в рецептуре.
Мы отдаём рецептуры с обоснованием каждого компонента и его законной дозировкой — единственное, по чему реально можно производить. Список ингредиентов без кривой процесса и контроля температуры не воспроизводит ничего.
Сырой или варёный продукт закрывается за недели. Сырокопчёному нужно полное время созревания на каждую пробу, поэтому темп задаёт сам продукт: от 21 до 90 суток в зависимости от калибра и типа.
Техническая карта на каждый продукт, подтверждённый срок годности, действующая регистрация и партионные записи. Без этих четырёх документов переговоры не начинаются, каким бы хорошим ни был продукт.
Да. Колумбия уже поставляет говядину в Россию, Беларусь, Казахстан, Киргизию и Армению — санитарный доступ открыт, — а требования к рецептуре, маркировке и досье там конкретны и проверяемы. Мы готовим продукт и документы под эти технические регламенты так же, как под европейские или американские.
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.