Дозирование и замес
Семолина и вода в вакуумном тестомесе. Вакуум убирает пузырьки: без него макароны выходят матовыми и ломкими.
Макаронные изделия
Промышленные сухие макаронные изделия
Всё качество макарон решается в двух точках: белок в семолине и кривая сушки. Остальное — форма. А плохая сушка не видна на заводе, она видна, когда покупатель ставит воду.
Рецептура на 100 кг теста
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Семолина твёрдой пшеницы | 68 – 70 кг | Минимум 12 % белка. На мягкой пшенице макароны разваливаются при варке и отдают крахмал в воду. |
| Вода | 30 – 32 кг | Точная гидратация определяет пластичность. Мало — тесто хрупкое; много — макароны слипаются при сушке. |
| Яйцо (только яичные макароны) | по регламенту | Меняет цвет, вкус и структуру. Его применение и доля в большинстве стран нормируются. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Экструзия
Шнековый пресс продавливает тесто через матрицу. Температура теста не должна превышать 45 – 50 °C.
Резка
Ножи на матрице задают длину формата.
Предварительная сушка
Быстрая начальная сушка, закрепляющая форму и не дающая изделиям слипнуться.
Основная сушка
Критическая фаза. Высокая температура (75 – 90 °C) даёт более плотный укус и короткий цикл; низкая (50 – 60 °C) даёт лучший вкус и занимает гораздо больше времени.
Стабилизация и фасовка
Медленное охлаждение до комнатной температуры перед фасовкой. Тёплая фасовка даёт конденсат внутри пачки.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Белок семолины | > 12 % |
| Гидратация теста | 30 – 32 % |
| Максимальная температура экструзии | 45 – 50 °C |
| Конечная влажность | ≤ 12,5 % |
| Высокотемпературная сушка | 75 – 90 °C |
| Низкотемпературная сушка | 50 – 60 °C, 18 – 30 ч |
| Потери при варке | < 8 % от сухой массы |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Тонкие трещины (крекинг) | Сушили слишком быстро или охладили резко. Макароны выглядят нормально и ломаются сами в пачке или при варке. |
| Макароны разваливаются при варке | Семолина с низким белком или мягкая пшеница. Процессом это не компенсируется. |
| Мутная вода при варке | Вымывание крахмала: та же причина, что выше, либо экструзия при избыточной температуре. |
| Гладкая блестящая поверхность | Тефлоновая матрица. Сам по себе не дефект, но соус держится хуже; бронзовая матрица даёт шероховатую поверхность, которая его удерживает. |
| Белые или чёрные точки | Примеси в семолине или пузырьки от замеса без вакуума. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Бронзовые или тефлоновые матрицы?
Бронза даёт шероховатую пористую поверхность, которая держит соус, и именно её используют качественные ремесленные макароны; она быстрее изнашивается и работает медленнее. Тефлон даёт гладкую глянцевую поверхность, служит гораздо дольше и работает быстрее. Это решение о коммерческом позиционировании прежде, чем техническое.
Высокая или низкая температура сушки?
Высокая температура сокращает цикл с 24 часов до шести-восьми, упрочняет клейковину и даёт макароны, лучше переносящие переварку; взамен теряются вкус и аромат пшеницы. Низкая температура даёт лучший продукт и худшую производительность. Большинство промышленных заводов сушат горячим способом; премиальные макароны по-прежнему сушат медленно.
Можно ли работать на обычной хлебопекарной муке?
Можно, и на некоторых низкоценовых рынках так и делают, но это не макароны из семолины: они сильнее развариваются, мутят воду и не дают плотного укуса. Если вы намерены конкурировать качеством, твёрдая пшеница не опция.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.