计量与和面
粗粒粉与水在真空和面机中混合。真空能排除气泡：没有它，面条出来发白发脆。
面制品
工业干面条
一款面条的全部品质由两点决定：粗粒小麦粉的蛋白含量，和干燥曲线。其余的只是形状。而干燥没做好，在厂里看不出来，等客户下锅才看出来。
配方基准 100 公斤面团
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 杜兰小麦粗粒粉 | 68 – 70 kg | 蛋白最低 12 %。用软质小麦，面条一煮就散，淀粉全跑到汤里。 |
| 水 | 30 – 32 kg | 精确的水化量决定可塑性。水少面团发脆；水多则干燥时粘连。 |
| 鸡蛋（仅蛋面） | 按法规 | 改变颜色、风味和结构。多数国家对其使用和比例都有规定。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
挤压
螺杆压面机把面团压过模头。面团温度不得超过 45 – 50 °C。
切断
模头处的切刀决定该规格的长度。
预干燥
快速的初段干燥，固定形状并防止相互粘连。
主干燥
关键阶段。高温（75 – 90 °C）口感更筋道、周期更短；低温（50 – 60 °C）风味更好，但耗时长得多。
稳定与包装
缓慢冷却到常温再包装。热着包装会在袋内结露。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 粗粒粉蛋白 | > 12 % |
| 面团水化率 | 30 – 32 % |
| 最高挤压温度 | 45 – 50 °C |
| 终水分 | ≤ 12.5 % |
| 高温干燥 | 75 – 90 °C |
| 低温干燥 | 50 – 60 °C，18 – 30 h |
| 蒸煮损失 | 按干重 < 8 % |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 细裂纹（开裂） | 干得太快或冷却太急。面条看着好好的，在袋子里或下锅时自己断掉。 |
| 一煮就散 | 粗粒粉蛋白低，或用了软质小麦。没有任何工艺能补偿。 |
| 煮面水浑浊 | 淀粉溶出：与上一条同因，或挤压温度过高。 |
| 表面光滑发亮 | 特氟龙模头。这本身不算缺陷，但挂不住酱汁；青铜模头才给出能挂住酱的粗糙表面。 |
| 白点或黑点 | 粗粒粉中有杂质，或和面时没抽真空留下的气泡。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
青铜模头还是特氟龙模头？
青铜给出粗糙多孔、能挂住酱汁的表面，是优质手工感面条用的；它磨损更快、产速更慢。特氟龙给出光滑发亮的表面，寿命长得多、产速更快。这首先是市场定位决定，其次才是技术决定。
干燥用高温还是低温？
高温把周期从 24 小时压到六到八小时，硬化面筋，做出的面条更耐煮过头；代价是损失小麦的风味和香气。低温产品更好、产能更差。多数工业厂走高温；高端面条至今仍慢干。
能用普通面包小麦粉吗？
能，一些低价市场就是这么做的，但那不是粗粒粉面条：更容易散、汤更浑、也没有那股筋道。如果你打算靠品质竞争，杜兰小麦不是可选项。
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