Dosieren und kneten
Grieß und Wasser im Vakuumkneter. Das Vakuum entfernt Blasen: ohne es kommt die Teigware trüb und brüchig heraus.
Teigwaren
Industrielle Trockenteigwaren
Die gesamte Qualität einer Teigware entscheidet sich an zwei Punkten: am Protein im Grieß und an der Trocknungskurve. Der Rest ist Form. Und schlechte Trocknung zeigt sich nicht im Werk, sie zeigt sich, wenn der Kunde sie kocht.
Rezeptur je 100 kg Teig
| Komponente | Menge | Warum sie drin ist |
|---|---|---|
| Hartweizengrieß | 68 – 70 kg | Mindestens 12 % Protein. Mit Weichweizen zerfällt die Teigware beim Kochen und gibt Stärke ans Wasser ab. |
| Wasser | 30 – 32 kg | Die genaue Hydratation bestimmt die Plastizität. Zu wenig ergibt brüchigen Teig, zu viel Teigwaren, die beim Trocknen kleben. |
| Ei (nur Eierteigwaren) | nach Vorschrift | Verändert Farbe, Geschmack und Struktur. Einsatz und Anteil sind in den meisten Ländern geregelt. |
Prozess
Schritt für Schritt, mit den Temperaturen.
Extrudieren
Schneckenpresse, die den Teig durch die Matrize drückt. Die Teigtemperatur darf 45 – 50 °C nicht überschreiten.
Schneiden
Messer an der Matrize legen die Länge des Formats fest.
Vortrocknen
Schnelle Anfangstrocknung, die die Form fixiert und das Verkleben der Stücke verhindert.
Haupttrocknung
Die kritische Phase. Hochtemperaturtrocknung (75 – 90 °C) gibt festeren Biss und einen kürzeren Zyklus; niedrige Temperatur (50 – 60 °C) gibt besseren Geschmack und dauert weit länger.
Stabilisieren und abpacken
Langsames Abkühlen auf Umgebungstemperatur vor dem Abpacken. Warm abgepackt entsteht Kondenswasser im Beutel.
| Kontrollpunkt | Wert |
|---|---|
| Protein im Grieß | > 12 % |
| Teighydratation | 30 – 32 % |
| Maximale Extrusionstemperatur | 45 – 50 °C |
| Endfeuchte | ≤ 12,5 % |
| Hochtemperaturtrocknung | 75 – 90 °C |
| Niedertemperaturtrocknung | 50 – 60 °C, 18 – 30 h |
| Kochverlust | < 8 % der Trockenmasse |
Fehlersuche
Was schiefging, und warum.
Die halbe Kunst besteht darin, den Fehler zu lesen. Das sind die, die immer wiederkommen.
| Was Sie sehen | Woran es lag |
|---|---|
| Feine Risse (Rissbildung) | Zu schnell getrocknet oder abrupt abgekühlt. Die Teigware sieht einwandfrei aus und bricht von selbst im Beutel oder beim Kochen. |
| Teigware zerfällt beim Kochen | Grieß mit wenig Protein oder Weichweizen. Kein Prozess gleicht das aus. |
| Trübes Kochwasser | Stärkeabgabe: dieselbe Ursache wie oben, oder Extrusion bei zu hoher Temperatur. |
| Glatte, glänzende Oberfläche | Teflonmatrize. Kein Fehler im eigentlichen Sinn, aber die Sauce haftet schlechter; eine Bronzematrize gibt die raue Oberfläche, die sie hält. |
| Weiße oder schwarze Punkte | Verunreinigungen im Grieß oder Blasen aus dem Kneten ohne Vakuum. |
Häufige Fragen
Was vor dem Start gefragt wird.
Bronze- oder Teflonmatrize?
Bronze gibt eine raue, poröse Oberfläche, die Sauce greift, und ist das, was hochwertige handwerkliche Teigwaren nutzen; sie verschleißt schneller und läuft langsamer. Teflon gibt eine glatte, glänzende Oberfläche, hält weit länger und läuft schneller. Es ist eine Entscheidung der kommerziellen Positionierung, bevor sie eine technische ist.
Hohe oder niedrige Trocknungstemperatur?
Hohe Temperatur verkürzt den Zyklus von 24 Stunden auf sechs oder acht, härtet den Kleber und gibt Teigwaren, die ein Überkochen besser überstehen; im Gegenzug verliert sie Weizengeschmack und Aroma. Niedrige Temperatur gibt ein besseres Produkt und schlechtere Produktivität. Die meisten Industriewerke fahren heiß; Premium-Teigwaren trocknen weiterhin langsam.
Kann ich gewöhnliches Weichweizenmehl verwenden?
Sie können, und einige Niedrigpreismärkte tun es, aber es ist keine Grießteigware: sie zerfällt stärker, trübt das Wasser und hat keinen festen Biss. Wenn Sie über Qualität konkurrieren wollen, ist Hartweizen nicht optional.
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