Entbeinen und zuputzen
Entbeinte Keule, frei von Drüsen und grobem Zwischenmuskelfett. Muskeln trennen, wenn Sie eine saubere Scheibe wollen.
Brühwurst
Kochschinken aus der Keule
Hier steckt das Geschäft in der Ausbeute, und die Ausbeute steckt in der Lake. Der Unterschied zwischen einem Schinken mit 115 % und einem mit 130 % ist keine Magie: es ist Berechnung, Tumbeln und Temperaturführung.
Rezeptur je 100 L Injektionslake
| Komponente | Menge | Warum sie drin ist |
|---|---|---|
| Kaltes Wasser (0 – 2 °C) | ~78 L | Warme Lake ruiniert die Mikrobiologie, bevor Sie anfangen. |
| Kochsalz | 9 – 12 kg | So berechnet, dass im Fertigerzeugnis 1,8 – 2,2 % Salz verbleiben. |
| Phosphate | 3 – 4 kg | Der Motor der Wasserbindung. Immer zuerst lösen. |
| Nitritpökelsalz (6,25 % Nitrit) | 1,2 – 1,6 kg | So einstellen, dass der Nitritgrenzwert des Absatzlandes nicht überschritten wird. |
| Zucker oder Dextrose | 2 – 3 kg | Mildert das Salz und unterstützt die Umrötung. |
| Natriumerythorbat | 0,5 kg | Beschleunigt die Umrötereaktion. |
| Sojaproteinisolat oder Caseinat | 3 – 5 kg | Hält das injizierte Wasser über den Garprozess. |
| Carrageen | 0,5 – 1 kg | Geliert in der Hitze und hebt die Ausbeute. Zu viel gibt einen gummigen Biss. |
Prozess
Schritt für Schritt, mit den Temperaturen.
Injizieren
20 bis 30 % auf das Fleischgewicht, je nach Zielausbeute. Feine Nadel und moderater Druck: hoher Druck reißt die Faser.
Tumbeln
8 bis 16 h in Intervallen (20 min Lauf, 40 min Pause), immer bei 2 – 4 °C. Tumbeln löst Eiweiß heraus und verteilt die Lake.
Ruhen
12 bis 24 h gekühlt. Die Umrötung braucht Zeit, nicht nur Bewegung.
Formen
In der Form gepresst oder in den Darm gefüllt. Das Vakuum beim Formen entfernt Hohlräume.
Garen
Aufsteigende Stufen bis Wasser bei 78 – 80 °C, Ziel 70 – 72 °C im Kern.
Kühlen
Kälteschock und Kühler bei 0 – 2 °C vor dem Ausformen. Warm ausgeformt verformt sich das Stück.
| Kontrollpunkt | Wert |
|---|---|
| Übliche Injektion | 20 – 30 % auf das Fleischgewicht |
| Tumbeltemperatur | 2 – 4 °C, ohne Ausnahme |
| Ziel-Kerntemperatur | 70 – 72 °C |
| Handelsübliche Ausbeute | 115 – 130 % je nach Güteklasse |
| Garverlust | 4 – 8 % des Formgewichts |
Fehlersuche
Was schiefging, und warum.
Die halbe Kunst besteht darin, den Fehler zu lesen. Das sind die, die immer wiederkommen.
| Was Sie sehen | Woran es lag |
|---|---|
| Gibt Wasser in der Packung ab | Es wurde mehr injiziert, als das Eiweiß binden kann, oder zu kurz getumbelt. |
| Hohlräume und ausgefranste Scheiben | Beim Formen eingeschlossene Luft, oder zu wenig Tumbeln, um die Muskeln zu verbinden. |
| Graue Stellen im Kern | Schlecht verteilte Lake: verstopfte Nadel oder ungleichmäßige Injektion. |
| Metallischer Geschmack | Zu viel Phosphat, oder Phosphat schlecht gelöst und klumpig geblieben. |
Häufige Fragen
Was vor dem Start gefragt wird.
Wie viel kann ich injizieren, ohne dass es auffällt?
Das hängt vom zugesetzten Eiweiß und vom Geliersystem ab. Über 35 % ohne funktionelles Eiweiß tränt das Produkt in der Schale, und das sieht der Käufer, bevor er es probiert.
Warum wird intermittierend getumbelt?
Dauerlauf erwärmt das Fleisch durch Reibung und denaturiert genau das Eiweiß, das Sie herauslösen wollen. Die Pausen lassen die Lake wandern und die Temperatur sich ausgleichen.
Reicht ein Mischer statt eines Vakuumtumblers?
Er löst weniger Eiweiß heraus und entfernt keine Luft, die Scheibe zeigt also mehr Hohlräume. Für die Economy-Klasse in Ordnung, nicht für einen Schinken mit sauberem Anschnitt.
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