Rezepturen: Merkblätter mit vollständigem Prozess
Das sind keine Zutatenlisten: jedes Merkblatt trägt Prozentsätze, die Prozesskurve, die erwartete Ausbeute und die Fehler, die eine Charge ruinieren.
Fleisch und Wurstwaren
Frischwurst, Brühwurst, Rohwurst und Dry-Aged-Rindfleisch. Hier hat der Betrieb angefangen, und hier reicht die technische Bibliothek am tiefsten.
Grillchorizo
Vollständige Rezeptur für Grillchorizo: Prozentsätze, Brättemperatur, Wolfen, Füllen und Ausbeute.
BrühwurstMortadella und Brühwurst
Wie eine stabile Fleischemulsion entsteht: Reihenfolge im Kutter, Temperaturgrenze, Phosphate, Brühen auf 72 °C und warum das Brät bricht.
BrühwurstKochschinken
Lakenberechnung, Injektionsgrad, Tumbelzeiten und Garen von Kochschinken aus der Keule.
RohwurstFermentierte Salami
Gelenkte Salamifermentation: Starterkulturen, pH-Abfall, Temperatur- und Feuchtekurve, Ziel-Schwund und Kontrolle der Wasseraktivität.
RohwurstSpanische Chorizo
Rezeptur für luftgetrocknete Chorizo spanischer Art: Paprikaanteil, Salz, Trocknungskurve, Ziel-Schwund und der Unterschied zur Salami.
ReifungDry-Aged-Rindfleisch
Trockenreifung von Rindfleisch: Temperatur, Feuchte, Luftführung, Reifetage, realer Verlust durch Verdunstung und Zuputzen, und die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit.
KonformitätHalal-Wurstwaren
Welche Zutaten ersetzt werden müssen, wie die Linie getrennt wird und was die Zertifizierungsstelle verlangt, um Halal-Wurstwaren herzustellen und in den Golfraum und nach Südostasien zu exportieren.
ZusatzstoffeNitrit: Dosierung und Recht
Was Nitrit bewirkt, wie Nitritpökelsalz mit 6,25 % berechnet wird, die Arbeitsdosis von 156 ppm, und warum niemals nach Augenmaß dosiert wird.
RezepturanpassungNatriumreduktion
Wie Sie Salz in einer Wurst reduzieren, ohne Eiweißausbeute oder mikrobiologische Sicherheit zu verlieren: Substitute, stufenweise Reduktion und Ausgleich der Wasseraktivität.
Saucen und Dressings
Mayonnaise, Ketchup, Senf, Chilisaucen und Dressings. Emulsion und Säuerung: dieselbe Physik wie bei der Mortadella, nur kalt angewendet.
Industrielle Mayonnaise
Rezeptur und Prozess der industriellen Mayonnaise: Ölanteil, Emulgator, der kritische pH von 4,1 und warum die Emulsion bricht.
SaucenTomatensauce
Industrieller Prozess für Tomatensauce und Ketchup: Konzentration in Grad Brix, kritischer pH, Heißabfüllung und Kontrolle der Bostwick-Viskosität.
Vorgekochte Mehle und Teigwaren
Vorgekochtes Maismehl, Backmischungen und Trockenteigwaren. Stärkeverkleisterung, Flockierung, Extrusion und die Trocknungskurve, die alles entscheidet.
Vorgekochtes Maismehl
Wie vorgekochtes Maismehl hergestellt wird: Entkeimung, Kochen, Flockieren, Trocknen, Mahlen und das Wasseraufnahmevermögen, das darüber entscheidet, ob der Teig funktioniert.
TeigwarenTrockenteigwaren
Industrielle Herstellung von Trockenteigwaren: Grießqualität, Hydratation, Bronze- oder Teflonmatrizen und die Trocknungskurve, die Rissbildung verhindert.
Nebenprodukte und Tierkörperverwertung
Tier- und Knochenmehl, Blutmehl, Talg. Wofür die meisten Betriebe heute Entsorgungsgebühren zahlen, und was ein zweites Geschäftsfeld tragen kann.
Tierfutter und Heimtiernahrung
Extrudierte Kroketten für Hund und Katze sowie Mischfutter für Geflügel, Schwein und Rind. Kostenminimale Rezeptur, die das Nährstoffprofil trotzdem trifft.
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