Wasserphase ansetzen
Wasser, Salz, Zucker, Senf und ein Teil des Essigs. Vollständig lösen, bevor es weitergeht.
Saucen
Industrielle Mayonnaise
Es ist dieselbe Physik wie bei Mortadella, nur kalt und umgekehrt: hier umschließt Wasser das Öl. Und es gibt eine Zahl, die nicht verhandelbar ist, weil die Sicherheit des Produkts an ihr hängt: der pH.
Rezeptur je 100 kg Produkt
| Komponente | Menge | Warum sie drin ist |
|---|---|---|
| Raffiniertes Pflanzenöl | 70 – 80 kg | Die disperse Phase. Es muss neutral und frisch sein: Öl mit hoher Peroxidzahl ruiniert die Haltbarkeit vom ersten Tag an. |
| Pasteurisiertes Eigelb | 5 – 8 kg | Der Emulgator. Das Lecithin aus dem Eidotter ist es, was Wasser und Öl nebeneinander bestehen lässt. |
| Wasser | 8 – 12 kg | Die kontinuierliche Phase. |
| Essig (Essigsäure) | 3 – 6 kg | Nicht nur Geschmack: er ist die Sicherheitsbarriere. Er bringt den pH unter 4,1. |
| Salz | 1,0 – 1,5 kg | Geschmack und ein Beitrag zur Konservierung. |
| Zucker | 1 – 3 kg | Gleicht die Säure aus. |
| Senfmehl | 0,3 – 0,8 kg | Bringt Geschmack und hilft, die Emulsion zu stabilisieren. |
| Konservierungsstoff (Sorbat, Benzoat) | 0,05 – 0,1 kg | Soweit die Vorschrift des Verkaufslandes es zulässt. |
| EDTA | 0,0075 kg | Bindet Metalle, die die Oxidation des Öls katalysieren. Winzige Dosis, große Wirkung. |
Prozess
Schritt für Schritt, mit den Temperaturen.
Eigelb zugeben
Pasteurisiertes Eigelb unter sanftem Rühren in die Wasserphase geben. Niemals rohes Eigelb: das Salmonellenrisiko geht man bei einem Industrieprodukt nicht ein.
Öl dosieren
Langsame, kontinuierliche Zugabe unter starker Scherung. Die Zugaberate bestimmt die Tropfengröße, und die Tropfengröße ist die Stabilität.
Homogenisieren
Kolloidmühle, um die Tropfen unter 5 µm zu bringen. Eine grobe Emulsion trennt sich im Regal, auch wenn sie das Werk einwandfrei verlässt.
pH einstellen
Restlichen Essig zugeben, bis der pH unter 4,1 liegt. Gemessen, nicht gerechnet.
Abfüllen
Mit minimalem Lufteintrag abfüllen. Eingeschlossener Sauerstoff ist es, was das Produkt ranzig macht.
| Kontrollpunkt | Wert |
|---|---|
| End-pH | < 4,1 (sicherheitskritisch) |
| Öl im Produkt | 70 – 80 % |
| Ziel-Tropfengröße | < 5 µm |
| Haltbarkeit | 6 – 9 Monate bei Umgebungstemperatur |
| Ei | Pasteurisiert, ohne Ausnahme |
| Prozesstemperatur | < 25 °C |
Fehlersuche
Was schiefging, und warum.
Die halbe Kunst besteht darin, den Fehler zu lesen. Das sind die, die immer wiederkommen.
| Was Sie sehen | Woran es lag |
|---|---|
| Die Emulsion bricht | Öl zu schnell zugegeben, zu wenig Emulgator oder zu hohe Temperatur während der Verarbeitung. |
| Öl trennt sich im Regal | Zu wenig homogenisiert: die Tropfen blieben groß. Verlässt das Werk einwandfrei und versagt am Verkaufspunkt. |
| Ranziger Geschmack | Öl schlechter Qualität, kein EDTA oder zu viel Luft beim Abfüllen. |
| Blassgelbe Farbe | Zu wenig Eigelb oder pigmentarmes Eigelb. Kosmetisch, aber der Verbraucher liest es als Qualität. |
| Mikrobiologisches Risiko | pH über 4,1. Der einzige Fehler dieser Liste, der jemanden krank machen kann. |
Häufige Fragen
Was vor dem Start gefragt wird.
Warum muss der pH unter 4,1 liegen?
Weil Salmonellen unterhalb dieses Wertes in der Matrix nicht überleben und Mayonnaise keine thermische Behandlung erfährt, die sie danach beseitigen würde. Dieser pH ist die gesamte Sicherheit des Produkts. Er wird in jeder Charge mit kalibriertem Messgerät bestimmt, nie aus der Rezeptur geschätzt.
Lässt sich Mayonnaise ohne Ei herstellen?
Ja, mit Sojaprotein, Aquafaba oder pflanzlichen Emulgatoren, und es ist ein wachsendes Segment. Textur und Geschmack ändern sich, der pH bleibt genauso kritisch. Rechtlich darf sie in vielen Ländern ohne Ei nicht „Mayonnaise“ heißen: sie wird als Dressing oder als Sauce nach Mayonnaisenart deklariert.
Was ist der teuerste Fehler?
Zu wenig zu homogenisieren. Beim Verlassen des Werks ist er unsichtbar — das Produkt sieht perfekt aus — und er zeigt sich Wochen später mit abgesetztem Öl im Regal, wenn die ganze Charge bereits verteilt ist und der Kunde sie zurückschickt.
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