配制水相
水、盐、糖、芥末和部分食醋。完全溶解后再进入下一步。
酱料
工业蛋黄酱
它和摩泰台拉肠是同一套物理规律，只是冷态、而且反过来：这里是水把油包住。而有一个数字没有商量余地，因为产品的安全全押在它身上：pH。
配方基准 100 公斤成品
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 精炼植物油 | 70 – 80 kg | 分散相。必须中性且新鲜：过氧化值高的油从第一天起就毁掉保质期。 |
| 巴氏杀菌蛋黄 | 5 – 8 kg | 乳化剂。蛋黄里的卵磷脂才让水和油得以共存。 |
| 水 | 8 – 12 kg | 连续相。 |
| 食醋（醋酸） | 3 – 6 kg | 不只是味道：它是安全栅栏。它把 pH 压到 4.1 以下。 |
| 食盐 | 1.0 – 1.5 kg | 调味，兼有防腐作用。 |
| 糖 | 1 – 3 kg | 平衡酸度。 |
| 芥末粉 | 0.3 – 0.8 kg | 增添风味，并帮助稳定乳化体系。 |
| 防腐剂（山梨酸盐、苯甲酸盐） | 0.05 – 0.1 kg | 按销售国法规允许的范围使用。 |
| EDTA | 0.0075 kg | 螯合催化油脂氧化的金属离子。用量极小，作用极大。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
加入蛋黄
在缓慢搅拌下把巴氏杀菌蛋黄加入水相。绝不用生蛋黄：工业产品不承担沙门氏菌风险。
加油
在强搅拌下缓慢连续加入。加油速度决定油滴粒径，而粒径就是稳定性。
均质
用胶体磨把油滴打到 5 µm 以下。粗乳化的产品出厂时看着没问题，货架上照样分层。
调 pH
补足剩余食醋，直到 pH 低于 4.1。要测出来，不是算出来。
灌装
灌装时尽量少带入空气。裹进去的氧就是产品哈喇的原因。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 终点 pH | < 4.1（安全关键） |
| 油占成品比例 | 70 – 80 % |
| 目标油滴粒径 | < 5 µm |
| 保质期 | 常温 6 – 9 个月 |
| 鸡蛋 | 必须巴氏杀菌，无例外 |
| 工艺温度 | < 25 °C |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 乳化破了 | 加油太快、乳化剂不足，或加工过程中温度偏高。 |
| 货架上析油 | 均质不足：油滴还是太大。出厂时好好的，到销售点才出事。 |
| 有哈喇味 | 油品质差、没加 EDTA，或灌装时带入过多空气。 |
| 颜色发浅黄 | 蛋黄用量少或蛋黄色素低。这是外观问题，但消费者会把它读成品质问题。 |
| 微生物风险 | pH 高于 4.1。这份清单里唯一能把人吃出病的缺陷。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
pH 为什么必须低于 4.1？
因为在该值以下沙门氏菌无法在这个体系中存活，而蛋黄酱后续没有任何热处理可以把它消灭。那个 pH 就是产品的全部安全。它要用校准过的 pH 计逐批实测，绝不能凭配方估算。
能做无蛋蛋黄酱吗？
能，用大豆蛋白、鹰嘴豆水或植物乳化剂，这还是一个增长中的品类。质构和风味会变，pH 依然同样关键。法律上，很多国家不含蛋就不能叫“蛋黄酱”：只能标为沙拉汁或蛋黄酱风味酱。
最贵的错误是什么？
均质不足。出厂时看不出来——产品看着完美——几周后货架上出现析油，那时整批货已经铺出去了，客户开始退货。
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