Mark dispergieren
Tomatenmark unter Rühren in heißem Wasser dispergieren, bis es vollständig homogen ist.
Saucen
Tomatensauce und Ketchup
Ein Produkt, das einfach aussieht und mit drei Zahlen gesteuert wird: Grad Brix, pH und Viskosität. Liegen alle drei in der Spanne, ist der Rest Geschmacksrezeptur.
Rezeptur je 100 kg Produkt
| Komponente | Menge | Warum sie drin ist |
|---|---|---|
| Tomatenmark (28 – 30 °Brix) | 30 – 40 kg | Die Basis. Von konzentriertem Mark auszugehen ist Standard: mit frischer Tomate zu arbeiten verlangt eine Saison und eine eigene Konzentrationsanlage. |
| Wasser | 35 – 45 kg | Wird so eingestellt, dass das Fertigprodukt den Ziel-Brix erreicht. |
| Zucker | 10 – 15 kg | Hoch im Ketchup: gleicht die Säure aus und gibt Körper. |
| Essig | 5 – 8 kg | Senkt den pH und prägt das charakteristische Profil. |
| Salz | 1,5 – 2,5 kg | |
| Modifizierte Stärke | 0,5 – 2 kg | Stellt die Viskosität ein. In Premium-Ketchup wird wenig verwendet und der Körper kommt aus dem Mark. |
| Gewürze (Zwiebel, Knoblauch, Nelke, Zimt) | 0,3 – 0,8 kg | Das Geschmacksprofil, das eine Marke von der anderen trennt. |
| Konservierungsstoff | 0,05 – 0,1 kg | Nach nationaler Vorschrift. Bei niedrigem pH und Heißabfüllung oft entbehrlich. |
Prozess
Schritt für Schritt, mit den Temperaturen.
Trockenstoffe zugeben
Zucker, Salz und Stärke trocken vorgemischt, damit sich keine Klumpen bilden.
Kochen und konzentrieren
Erhitzen, bis der Ziel-Brix erreicht ist. Hier wird der Körper des Produkts festgelegt.
Ansäuern
Essig zuletzt, bei geringer Hitze: Essigsäure ist flüchtig und geht bei langem Kochen verloren.
Die drei Zahlen prüfen
Brix, pH und Bostwick-Viskosität vor dem Abfüllen. Hier zu korrigieren ist billig, später zu korrigieren ist unmöglich.
Heiß abfüllen
Bei 85 – 90 °C abfüllen, sofort verschließen und den Behälter stürzen, um den Verschluss zu sterilisieren. Danach zügig abkühlen.
| Kontrollpunkt | Wert |
|---|---|
| Brix des Fertigprodukts | 25 – 33 °Brix |
| End-pH | < 4,2 |
| Temperatur der Heißabfüllung | 85 – 90 °C |
| Bostwick-Viskosität | 4 – 8 cm / 30 s je nach Stil |
| Haltbarkeit | 12 – 18 Monate ungeöffnet |
| Brix des Ausgangsmarks | 28 – 30 °Brix |
Fehlersuche
Was schiefging, und warum.
Die halbe Kunst besteht darin, den Fehler zu lesen. Das sind die, die immer wiederkommen.
| Was Sie sehen | Woran es lag |
|---|---|
| Wasserabscheidung (Synärese) | Zu niedriger Brix oder zu wenig Stärke. Zeigt sich als wässriger Rand beim Öffnen, und der Verbraucher liest es als gepanschtes Produkt. |
| Braun statt rot | Zu lange Kochzeit oder zu hohe Temperatur: Lycopin baut ab und Maillard-Reaktionen setzen ein. |
| Brandgeschmack | Produkt an der Kesselwand angebacken. Behoben durch Rühren und ausreichende Heizfläche. |
| Produkt zu dünnflüssig | Abgefüllt, ohne die Viskosität zu prüfen. Bostwick wird in jeder Charge gemessen, nicht nur in der ersten. |
| Mikrobiologischer Verderb | pH über 4,2 oder Abfüllung unter 85 °C. Diese beiden sind die einzigen Barrieren des Produkts. |
Häufige Fragen
Was vor dem Start gefragt wird.
Frische Tomate oder Mark?
Mark, es sei denn, Sie sitzen unmittelbar am Anbaugebiet und können eine Konzentrationsanlage betreiben. Frische Tomate ist saisonal und leicht verderblich und zwingt Sie, in wenigen Wochen im Jahr die volle Kapazität zu fahren. Mark wird ganzjährig eingekauft und standardisiert den Rohstoff.
Was trennt Ketchup technisch von Tomatensauce?
Vor allem Zucker, Essig und Viskosität. Ketchup trägt deutlich mehr Zucker und Säure und einen dichteren Körper; Kochsauce ist weniger süß und flüssiger. Dieselbe Prozesslinie, zwei verschiedene Rezepturen.
Warum den Behälter nach dem Verschließen stürzen?
Damit das heiße Produkt Verschluss und Kopfraum sterilisiert. Es ist ein Schritt von dreißig Sekunden, der Schimmel unter dem Deckel verhindert, den häufigsten Fehler dieser Kategorie.
Kontakt
Fragen Sie uns, von wo auch immer
Wir antworten in zehn Sprachen, unter anderem auf Deutsch, Englisch, Spanisch, Portugiesisch, Französisch, Italienisch, Polnisch und Arabisch. Ist Ihre Frage technisch und konkret, ist es die Antwort auch.