Распустите пасту
Распустить томатную пасту в горячей воде при перемешивании до полной однородности.
Соусы
Томатный соус и кетчуп
Продукт, который выглядит простым и управляется тремя цифрами: градусы Брикса, pH и вязкость. Если все три в диапазоне, остальное — работа над вкусом.
Рецептура на 100 кг продукта
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Томатная паста (28 – 30 °Брикс) | 30 – 40 кг | База. Идти от концентрированной пасты — стандарт: работа со свежим томатом требует сезона и собственного выпарного производства. |
| Вода | 35 – 45 кг | Корректируется под целевой Брикс готового продукта. |
| Сахар | 10 – 15 кг | В кетчупе много: уравновешивает кислотность и даёт тело. |
| Уксус | 5 – 8 кг | Снижает pH и задаёт характерный профиль. |
| Соль | 1,5 – 2,5 кг | |
| Модифицированный крахмал | 0,5 – 2 кг | Корректирует вязкость. В премиальном кетчупе его мало, а тело даёт сама паста. |
| Пряности (лук, чеснок, гвоздика, корица) | 0,3 – 0,8 кг | Тот вкусовой профиль, который отличает одну марку от другой. |
| Консервант | 0,05 – 0,1 кг | По национальной норме. При низком pH и горячем розливе он часто не нужен. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Внесите сухие компоненты
Сахар, соль и крахмал предварительно смешать сухими, чтобы не образовались комки.
Уварите
Нагревать до достижения целевого Брикса. Здесь задаётся тело продукта.
Подкислите
Уксус в конце, на слабом нагреве: уксусная кислота летуча и теряется при долгом кипении.
Проверьте три цифры
Брикс, pH и вязкость по Bostwick до розлива. Исправлять здесь дёшево, исправлять потом невозможно.
Горячий розлив
Розлив при 85 – 90 °C, немедленная укупорка и переворот тары для стерилизации крышки. Затем быстрое охлаждение.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Брикс готового продукта | 25 – 33 °Брикс |
| Конечный pH | < 4,2 |
| Температура горячего розлива | 85 – 90 °C |
| Вязкость по Bostwick | 4 – 8 см / 30 с в зависимости от стиля |
| Срок годности | 12 – 18 месяцев до вскрытия |
| Брикс исходной пасты | 28 – 30 °Брикс |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Отделение воды (синерезис) | Низкий Брикс или мало крахмала. Проявляется водянистым ободком при вскрытии, и потребитель читает это как разбавленный продукт. |
| Бурый вместо красного | Избыток времени варки или высокая температура: ликопин разрушается и запускаются реакции Майяра. |
| Пригорелый вкус | Продукт запёкся на стенке аппарата. Лечится перемешиванием и достаточной поверхностью нагрева. |
| Слишком жидкий продукт | Разлили, не проверив вязкость. Bostwick меряют в каждой партии, а не только в первой. |
| Микробиологическая порча | pH выше 4,2 или розлив ниже 85 °C. Эти два параметра — единственные барьеры продукта. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Свежий томат или паста?
Паста, если только вы не стоите рядом с полем и не можете держать выпарное производство. Свежий томат сезонный и скоропортящийся и заставляет отрабатывать всю мощность за несколько недель в году. Пасту покупают круглый год, и она стандартизирует сырьё.
Что технически отличает кетчуп от томатного соуса?
В основном сахар, уксус и вязкость. В кетчупе заметно больше сахара и кислоты и более плотное тело; соус для готовки менее сладкий и более текучий. Одна технологическая линия, две разные рецептуры.
Зачем переворачивать тару после укупорки?
Чтобы горячий продукт простерилизовал крышку и верхнее пространство. Это операция на тридцать секунд, предотвращающая плесень под крышкой — самый частый дефект категории.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.