Измельчите очень холодным
Мясо при −2 °C, жир при −5 °C. Рез должен быть чистым: выраженное зерно, а не паста.
Сырокопчёные
Ферментированная салями
Сырокопчёный продукт не варят: его стабилизируют. Безопасность даёт не тепло, а три барьера, которые должны сработать по очереди — pH, активность воды и нитрит. Если один опаздывает, партия становится угрозой.
Рецептура на 100 кг фарша
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Постная свинина | 65 – 70 кг | Отборное постное мясо, без жил и лимфоузлов. PSE-мясо не годится: оно не держит и течёт. |
| Хребтовый шпик | 25 – 30 кг | Плотный и очень холодный. Мягкий жир мажется и запечатывает поры: салями не просохнет внутри. |
| Поваренная соль | 2,6 – 2,8 кг | Больше, чем в варёных колбасах: здесь она барьер, а не только вкус. |
| Нитритная соль | 0,25 кг | Нитрит, а в длинных выдержках ещё и нитрат как медленный резерв. |
| Декстроза | 0,6 – 0,8 кг | Топливо ферментации. Без доступного сахара pH не упадёт. |
| Стартовая культура | по поставщику | Lactobacillus sakei или curvatus (подкисляют) + Staphylococcus carnosus или xylosus (цвет и аромат). |
| Перец, чеснок, вино | 0,3 – 0,6 кг | Профиль по стилю. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Перемешайте и внесите закваску
Короткое перемешивание. Культуру регидратируют отдельно и вносят последней, никогда не вместе с сухой солью.
Нашприцуйте
Проницаемая оболочка, натуральная или коллагеновая. Без воздуха: внутренний пузырь — очаг зелёной плесени.
Ферментация
22 – 24 °C при влажности 90 – 92 %, 48 – 72 ч, пока pH не опустится ниже 5,3. Это критическая фаза.
Сушка
Опуститесь до 12 – 15 °C и снижайте влажность ступенями: 85 % → 80 % → 75 %. Никогда одним шагом.
Созревание
21 – 90 суток в зависимости от калибра, пока не уйдёт 30 – 40 % начальной массы.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| pH в конце ферментации | < 5,3 |
| Целевая активность воды (aw) | < 0,90 |
| Общая усушка | 30 – 40 % от массы после шприцевания |
| Температура ферментации | 22 – 24 °C |
| Температура сушки | 12 – 15 °C |
| Созревание по калибру | от 21 суток (40 мм) до 90 суток (90 мм) |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Закал (корочка) | Влажность снизили слишком быстро: поверхность запечаталась, а внутри осталось сыро. Самый частый дефект, и исправить его нельзя. |
| pH не падает | Мало декстрозы, культура убита контактом с сухой солью или в камере слишком холодно. |
| Зелёная или чёрная плесень | Избыток влажности и застойный воздух. Белая Penicillium nalgiovense, наоборот, желательна и защищает. |
| Смазанный жир и салями, которая не сохнет | Жир был слишком тёплым при измельчении. Он перекрывает каналы, по которым должна уходить вода. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Можно ли сделать салями без стартовой культуры?
Можно, полагаясь на природную микрофлору мяса, — так делали веками. Но это лотерея: при медленном подкислении патогены вроде Staphylococcus aureus получают окно. В промышленном масштабе направленная культура не роскошь, а способ управлять риском.
Почему усушка такая большая?
Потому что усушка и есть продукт: потеря 35 % воды опускает активность воды ниже 0,90 и делает салями стабильной без холода. Салями, потерявшая 15 %, — это не молодая салями, это опасное сырое мясо.
А если в камере нет контроля влажности?
Тогда сырокопчёных изделий не будет. Сухой воздух даёт закал, влажный — плесень и гниль. Контроль влажности покупают раньше, чем шприц.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.