分散酱料
在搅拌下把番茄酱料分散于热水中，直至完全均匀。
酱料
番茄酱与调味番茄酱
一个看着简单的产品，靠三个数字控住：白利度、pH 和黏度。三个都在范围内，剩下的就只是风味配方了。
配方基准 100 公斤成品
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 番茄酱料（28 – 30 °Brix） | 30 – 40 kg | 基料。从浓缩酱料起步是行业常规：用鲜番茄要有产季，还要有自己的浓缩车间。 |
| 水 | 35 – 45 kg | 按成品目标白利度调整。 |
| 糖 | 10 – 15 kg | 调味番茄酱里用量高：平衡酸度并增加厚实感。 |
| 食醋 | 5 – 8 kg | 降低 pH 并定义特征风味。 |
| 食盐 | 1.5 – 2.5 kg | |
| 变性淀粉 | 0.5 – 2 kg | 调整黏度。高端番茄酱用得少，稠度靠酱料本身。 |
| 香辛料（洋葱、大蒜、丁香、肉桂） | 0.3 – 0.8 kg | 区分品牌的那套风味谱。 |
| 防腐剂 | 0.05 – 0.1 kg | 按本国规定。pH 低且热灌装时，通常并不需要。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
加入干料
糖、盐和淀粉先干混，避免结块。
蒸煮浓缩
加热至目标白利度。产品的稠度在这里定下来。
酸化
食醋最后加，小火：醋酸易挥发，久煮就跑了。
核对三个数字
灌装前测白利度、pH 和 Bostwick 黏度。在这里纠正很便宜，之后就没法纠正了。
热灌装
85 – 90 °C 灌装，立即封盖并倒置容器以杀菌盖内。随后迅速冷却。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 成品白利度 | 25 – 33 °Brix |
| 终点 pH | < 4.2 |
| 热灌装温度 | 85 – 90 °C |
| Bostwick 黏度 | 视风格 4 – 8 cm / 30 s |
| 保质期 | 未开封 12 – 18 个月 |
| 起始酱料白利度 | 28 – 30 °Brix |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 析水（脱水收缩） | 白利度低或淀粉不足。开盖时可见一圈水，消费者会读成产品掺假。 |
| 颜色发褐不发红 | 蒸煮时间过长或温度过高：番茄红素降解，美拉德反应开始。 |
| 有焦糊味 | 产品糊在罐壁上。靠搅拌和足够的换热面积解决。 |
| 产品太稀 | 没测黏度就灌装了。Bostwick 要每批都测，不是只测第一批。 |
| 微生物腐败 | pH 高于 4.2 或灌装温度低于 85 °C。这两条是这个产品仅有的栅栏。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
用鲜番茄还是用浓缩酱料？
用浓缩酱料，除非你就在产区旁边并且能开一个浓缩车间。鲜番茄有季节、易腐，逼着你一年里只有几周满负荷运转。浓缩酱料全年可采购，还能把原料标准化。
技术上，调味番茄酱和番茄酱差在哪里？
主要是糖、醋和黏度。调味番茄酱的糖和酸明显更高、稠度更厚；烹调用番茄酱更不甜、更稀。同一条工艺线，两个不同配方。
封盖后为什么要把容器倒过来？
让热产品对瓶盖和顶隙杀菌。这是一个三十秒的动作，能防住这一品类最常见的缺陷——盖下长霉。
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