Измельчите и перемешайте
Решётка 6 – 8 мм, всё ниже 2 °C.
Сырокопчёные
Испанское сыровяленое чоризо
Родственник салями, но играет в другую игру: меньше кислотности, больше сушки, а паприка здесь технический герой, а не украшение. Паприка приносит антиоксиданты, которые держат цвет месяцами.
Рецептура на 100 кг фарша
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Свинина (постная лопатка) | 70 – 75 кг | Среднее зерно, 6 – 8 мм. |
| Хребтовый шпик | 25 – 30 кг | Кубиком или на решётке — по региональному стилю. |
| Паприка сладкая | 2,0 – 2,5 кг | Подпись продукта. Её капсантин защищает жир от окисления. |
| Паприка острая | 0,2 – 0,8 кг | По рынку. |
| Поваренная соль | 2,4 – 2,6 кг | |
| Нитритная соль | 0,25 кг | |
| Чеснок | 0,4 – 0,6 кг | |
| Декстроза | 0,3 – 0,5 кг | Меньше, чем в салями: нужна меньшая кислотность и больше вкуса выдержки. |
| Белое вино | 1 – 2 кг | Традиционно и функционально: даёт аромат и немного кислотности. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Дайте фаршу выдержку
12 – 24 ч при 2 – 4 °C. Паприке нужно гидратироваться и окрасить жир.
Нашприцуйте
Натуральная свиная черева 34 – 40 мм, гирляндой или подковой.
Короткое кондиционирование
20 – 22 °C в течение 24 – 48 ч. Короче и мягче, чем у салями.
Сушка
12 – 14 °C со снижением влажности ступенями с 82 % до 72 %.
Созревание
30 – 60 суток в зависимости от калибра, до усушки 30 – 35 %.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Целевая усушка | 30 – 35 % |
| Конечный pH | 5,2 – 5,6 (выше, чем у салями) |
| Температура сушки | 12 – 14 °C |
| Созревание по калибру | 30 – 60 суток |
| Паприка к массе фарша | 2,2 – 3,0 % суммарно |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Цвет уходит в бурый | Паприка низкого качества или уже окисленная. Старая паприка теряет капсантин, а с ним и цвет. |
| Прогоркает через два месяца | Плохо подобранный жир или доступ кислорода и света во время созревания. |
| Крупитчатая текстура | Жир кристаллизовался из-за неправильно проведённой предварительной заморозки. |
| Закал | Та же причина, что и у салями: влажность снизили слишком быстро. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
В чём реальная разница с салями?
Салями подкисляется сильно и быстро (pH < 5,3) и опирается на ферментацию; испанское чоризо почти не подкисляется и опирается на сушку и паприку. Две разные стратегии для одной и той же стабильности.
Сколько паприки — это уже много?
Выше 3 % фарш становится сухим на ощупь и плохо шприцуется, а вкус перекрывает мясо. Комфортный промышленный диапазон — 2,2 – 2,5 %.
Можно ли вялить в подвешенном виде в прохладном помещении, без камеры?
Так всегда и делали в умеренном климате, где есть зима. В тропиках — нет: температура воздуха в Маракайбо намного выше тех 15 °C, которых требует сушка, и продукт портится раньше, чем созреет.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.