绞制与混合
6 – 8 mm 孔板，全部物料保持在 2 °C 以下。
干发酵制品
西班牙风干香肠
它是萨拉米的表亲，玩法却完全不同：酸度更低、干燥更多，红椒粉是技术主角而不是装饰。红椒粉带来的抗氧化成分，能把颜色守住好几个月。
配方基准 100 公斤肉糜
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 猪肉（前腿瘦肉） | 70 – 75 kg | 中等颗粒，6 – 8 mm。 |
| 背膘 | 25 – 30 kg | 按地方风格切丁或绞制。 |
| 甜红椒粉 | 2.0 – 2.5 kg | 产品的招牌。其中的辣椒红素还能保护脂肪不被氧化。 |
| 辣红椒粉 | 0.2 – 0.8 kg | 按市场口味。 |
| 食盐 | 2.4 – 2.6 kg | |
| 腌制盐 | 0.25 kg | |
| 大蒜 | 0.4 – 0.6 kg | |
| 葡萄糖 | 0.3 – 0.5 kg | 比萨拉米少：这里要的是低酸度、重腌香。 |
| 白葡萄酒 | 1 – 2 kg | 既传统又实用：带来香气和一点酸度。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
肉糜静置
2 – 4 °C 下 12 至 24 小时。红椒粉需要吸水并把脂肪染上色。
灌装
天然猪肠衣，34 – 40 mm，做成串或马蹄形。
短时预处理
20 – 22 °C，24 – 48 小时。比萨拉米更短更温和。
干燥
12 – 14 °C，湿度从 82 % 分级降到 72 %。
风干成熟
按口径 30 至 60 天，失重达到 30 – 35 %。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 目标失重 | 30 – 35 % |
| 终点 pH | 5.2 – 5.6（高于萨拉米） |
| 干燥温度 | 12 – 14 °C |
| 按口径风干期 | 30 – 60 天 |
| 红椒粉占肉糜比例 | 合计 2.2 – 3.0 % |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 颜色转褐 | 红椒粉质量差或本身已氧化。陈的红椒粉辣椒红素流失，颜色也跟着走。 |
| 两个月就哈喇 | 脂肪选得不对，或风干期间见了氧和光。 |
| 口感发砂 | 此前冻藏处理不当，脂肪结晶了。 |
| 表面结壳 | 与萨拉米同因：湿度降得太快。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
它和萨拉米的真正区别是什么？
萨拉米酸得又快又狠（pH < 5.3），靠发酵；西班牙风干香肠几乎不酸化，靠干燥和红椒粉。两条不同的路，通向同一个稳定状态。
红椒粉加到多少算太多？
超过 3 %，肉糜摸上去发干、难灌装，味道也把肉压没了。工业上舒服的区间是 2.2 – 2.5 %。
没有专用房间，挂在阴凉处能风干吗？
在有冬天的温带地区一直都是这么做的。热带不行：马拉开波的环境温度远高于干燥需要的 15 °C，产品没风干就先坏了。
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