Da się, ale niszczy to ostrość: izotiocyjaniany ulatniają się i degradują pod wpływem ciepła, a wyrób wychodzi płaski i ciemniejszy. Prawidłowo zakwaszona musztarda nie potrzebuje obróbki termicznej; jej stabilność bierze się z pH, soli i przeciwdrobnoustrojowego działania samych izotiocyjanianów. Jeśli ciepło zostaje narzucone decyzją o bezpieczeństwie żywności, trzeba przyjąć, że wynik jest inną kategorią sensoryczną.

Ponieważ mirozynaza pracuje w środowisku niemal obojętnym i inaktywuje się w kwaśnym. Jeśli ocet trafi tam przed odleżeniem, enzym nie zdąży zhydrolizować prekursorów, a wyrób zostaje gorzki, bez ostrości i bez możliwości korekty. Ocet nie jest składnikiem mieszanki: jest wyłącznikiem, który gasi reakcję w momencie, gdy osiągnęła pożądany punkt.

Można podnieść intensywność, ale to inna ostrość. Biała daje ostrość na języku, powolną i uporczywą; natychmiastowe uderzenie w nos daje wyłącznie gorczyca sarepska lub czarna. Z samej białej uzyskuje się wyrób intensywny w ustach, ale bez tego uderzenia. Alternatywą jest wydłużenie odleżenia i podniesienie udziału śruty, godząc się na większy korpus i większą goryczkę w tle.

Przy pH i kwasowości w zakresie, higienicznym rozlewie i szczelnym opakowaniu system trzyma się bez dodanego konserwantu. Uzasadnia się go, gdy pH zostaje przy górnej granicy, gdy w recepturze są składniki o niskiej kwasowości albo gdy opakowanie jest otwierane i używane wielokrotnie. Realnym zagrożeniem w musztardzie są drożdże osmotolerancyjne, nie bakterie. Obowiązujący limit sprawdza się w przepisie kraju sprzedaży.

Trzema kontrolami: analizować każdą partię nasion, używać czasu odleżenia jako zmiennej regulacyjnej — im więcej prekursora, tym krótsze odleżenie — i walidować przeszkolonym panelem po 48 h wobec zamrożonego wzorca. Koryguje się proporcją gorczycy białej i sarepskiej, nigdy dodatkiem ostrości z innej rodziny: profil czasowy jest inny i to czuć.