يمكن، لكن الحرافة تُدمَّر: الإيزوثيوسيانات تتطاير وتتحلل بالحرارة، فيخرج المنتج مسطحًا وأغمق لونًا. والخردل المحمّض جيدًا لا يحتاج معالجة حرارية؛ استقراره يأتي من الأس الهيدروجيني والملح والفاعلية المضادة للميكروبات للإيزوثيوسيانات نفسها. وإن فُرضت الحرارة بقرار يتعلق بسلامة الغذاء، فيجب القبول بأن الناتج فئة حسّية أخرى.

لأن الميروزيناز يعمل في وسط شبه متعادل ويتعطّل في الوسط الحمضي. فإن دخل الخل قبل الراحة لم يبلغ الإنزيم تحليل السلائف، وخرج المنتج مرًّا بلا حرافة وبلا تصحيح ممكن. الخل ليس مكوّن خلط: هو المفتاح الذي يُطفئ التفاعل حين يبلغ النقطة المطلوبة.

يمكن رفع الشدة، لكنها حرافة أخرى. الصفراء تعطي حرافة لسانية بطيئة ومستمرة؛ أما الضربة الأنفية الفورية فلا تأتي إلا من البذرة البنية أو السوداء. وبالصفراء وحدها يُنال منتج قوي في الفم بلا ذلك الوقع. والبديل هو إطالة الراحة ورفع السميد، مع قبول قوام أثقل ومرارة خلفية أعلى.

مع الأس الهيدروجيني والحموضة داخل النطاق، وتعبئة صحية وعبوة محكمة، يصمد النظام بلا حافظ مضاف. ويُبرَّر الحافظ حين يبقى الأس عند الحد الأعلى، أو حين تدخل التركيبة مكوّنات منخفضة الحموضة، أو حين تُفتح العبوة وتُستعمل مرارًا. والخطر الحقيقي في الخردل هو الخمائر المحبة للأسموزية لا البكتيريا. ويُراجَع الحد المطبّق في لائحة بلد البيع.

بثلاثة ضوابط: تحليل كل دفعة بذرة، واستخدام زمن الراحة متغيّرًا للضبط — فكلما زاد السلف قصُرت الراحة — والتحقق بلجنة تحكيم مدرّبة بعد ٤٨ ساعة أمام مرجع مجمّد. ويُصحَّح بمزج نسب الصفراء والبنية، لا بإضافة حرّيف من عائلة أخرى: فالبروفايل الزمني مختلف ويُلاحَظ.