接收与清理
筛选、磁选、去石。逐批检测黄曲霉毒素后再卸货：这是唯一还能拒收的时刻。
粉类
预糊化玉米粉
一种粉冷水就能和成团，另一种一捏就散，全部差别只在一个现象上：蒸煮时有多少淀粉完成了糊化。磨粉和包装事后都补不回来。
控制参数
| 变量 | 数值 | 为什么 |
|---|---|---|
| 原料 | 白玉米或黄玉米 | 干净、干燥、无霉变的籽粒。受潮或带黄曲霉毒素的玉米会污染整批，任何工艺都纠正不了。 |
| 脱胚 | 去掉胚芽与果皮 | 胚芽带着会酸败的油脂。留着它，粉的货架期就从几个月缩成几周。 |
| 蒸煮 | 85 – 95 °C 蒸汽 | 淀粉在这里糊化。就是这一步把生粉变成了预糊化粉。 |
| 蒸煮水分 | 45 – 50 % | 水不够，淀粉粒就胀不开，糊化只能是局部的。 |
| 压片 | 对辊 | 把煮过的籽粒压扁、增大表面积：干燥更快，质构也更均匀。 |
| 干燥 | 降至水分 8 – 13 % | 低于 13 % 产品稳定；高于它就结块、长霉。 |
| 磨粉与分级 | 40 – 60 目 | 粒度决定面团手感。太细发黏，太粗发砂。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
调质与脱胚
轻度加水润麦以松开果皮，再把胚芽与麸皮分离出来。这一步还顺带产出可作饲料出售的副产物。
蒸煮
85 – 95 °C 蒸汽，视设备 20 至 40 分钟。你要测的变量不是时间，是糊化度。
压片
对辊把煮过的籽粒压成薄片。
干燥
热风干燥至水分 8 – 13 %。干得太快会把片压裂，细粉率上升。
磨粉与分级
研磨并过筛至目标粒度。不合格的细粉回机处理，不是丢掉。
强化与包装
按本国法规添加维生素与铁预混料，用有阻湿性的包装材料包装。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 吸水指数（WAI） | 每克粉吸水 4 – 6 g |
| 终水分 | 8 – 13 % |
| 典型粒度 | 过 40 – 60 目筛 |
| 按籽粒计出品率 | 70 – 75 % |
| 保质期 | 视包装 6 – 12 个月 |
| 营养强化 | 维生素 A、B1、B2、烟酸与铁，按本国规定 |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 面团黏不起来，一捏就散 | 糊化不完全：蒸煮时间短、温度低或水分不够。最常见也最贵的缺陷。 |
| 面团发黏、不好操作 | 磨得太细或过度糊化。粉的吸水量超出了使用者的预期。 |
| 两个月后有哈喇味 | 胚芽没脱干净。它的油脂氧化，把整个产品拖下水。 |
| 袋子里结块 | 终水分高于 13 %，或包装没有阻隔性。在热带气候下几周就会发生。 |
| 颜色发灰 | 干燥温度过高，或果皮分离不彻底。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
它和普通玉米粉有什么不同？
普通玉米粉就是生玉米磨的粉：必须煮熟才能吃。预糊化粉已经完成糊化，几分钟内冷水就能吸水成团。全部附加值都在这一步——控不住工艺时，丢掉的也正是这一步。
必须测的变量是哪一个？
吸水指数。它预示面团在消费者手里的表现，用简单的实验室设备就能测。不测这个指标的工厂是在盲做，只能等退货上门才知道。
能用黄玉米做吗？
能，在好几个市场这还是常态。颜色和风味会略有变化，黄玉米还带来类胡萝卜素。技术上工艺完全一样；变的是各国消费者的预期。
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