Sello de ultraprocesado en Colombia: qué productos lo llevarían según el proyecto de 2026

Qué dice el proyecto, punto por punto

El proyecto derogaría la Resolución 810 de 2021, modificada por la 2492 de 2022 y corregida por la 254 de 2023, y la reemplazaría por un reglamento técnico único de etiquetado nutricional y frontal. Para un fabricante, lo que cambiaría cabe en cinco puntos:

• Un sello nuevo. Los cinco octógonos de hoy se mantendrían y se añadiría una advertencia distinta: un rectángulo con un triángulo dentro y las palabras «ADVERTENCIA» y «ULTRAPROCESADO», en el tercio superior derecho de la cara principal, como los demás (art. 32.2 y 32.3).
• Una regla de clasificación sin umbral. Para efectos de inspección, un producto sería ultraprocesado cuando contenga al menos un ingrediente ultraprocesado y/o al menos un aditivo cosmético (numeral 3.45 y tabla 16 del art. 32). No hay cantidad mínima: basta uno.
• Dos listas abiertas. La de ingredientes ultraprocesados (3.35) dice «incluye, pero no se limita a», y la de aditivos cosméticos (3.2), «incluyendo a». Lo que no está nombrado no está a salvo.
• La regla del aditivo multipropósito. «Para los aditivos multipropósito, si alguna de sus funciones corresponde a la de un aditivo cosmético, le aplica también esta característica» (tabla 16). Es la frase que más embutidos metería dentro.
• Las fechas. Seis meses de adaptación desde la publicación en el Diario Oficial y un corte duro el 15 de agosto de 2027, resumidos en la tabla.

Fechas y plazos que propone el proyecto. Ninguno corre mientras el texto no se publique en el Diario Oficial.

Fuente: proyecto de resolución de 2026 del Ministerio de Salud y Protección Social, texto publicado para comentarios. Leído el 23 de septiembre de 2026.

Una advertencia sobre la fecha de las etiquetas: el 31 de octubre de 2026 está escrito en un borrador que todavía no se ha expedido. Si el texto final conserva esa fecha y sale tarde, la ventana para pedir el agotamiento será corta. Tener hoy el inventario de etiquetas impresas, por referencia, es lo que permite pedirlo a tiempo.

Qué activa el sello: las dos listas del proyecto

El proyecto no mide cuánto: mira qué lleva el producto. Estas son sus dos listas, tal como están escritas, con dónde suelen aparecer en una planta de cárnicos y de alimentos.

Fuente: proyecto de resolución de 2026, numerales 3.2 y 3.35 y tabla 16 del artículo 32. La tercera columna es nuestra lectura técnica, no parte del texto.

Dos detalles que se pasan por alto. El azúcar, la sal, los aceites y la mantequilla son «ingredientes culinarios» para el propio proyecto (3.34), no ingredientes ultraprocesados: activan los sellos de nutrientes si superan el umbral, no el de ultraprocesado. Y los conservantes y antioxidantes aparecen en la definición de alimento procesado (3.44) como aditivos que no son cosméticos. La única excepción expresa a la regla del sello es la de las vitaminas y minerales de la fortificación obligatoria que cita el propio proyecto (tabla 16).

Qué productos cárnicos y de alimentos quedarían afectados

Lectura técnica nuestra, familia por familia, sobre formulaciones industriales corrientes. No es un listado oficial ni reemplaza la revisión de una referencia concreta: dos chorizos con el mismo nombre pueden quedar a lados distintos del sello.

Lectura técnica de Carnotecnia a partir del proyecto de 2026. No es un criterio oficial del Ministerio de Salud ni del INVIMA.

Las zonas grises que el texto no resuelve

Aquí es donde una planta de cárnicos puede ganar o perder un sello según cómo se lea el texto final. Las señalamos para que nadie las descubra en una visita de inspección.

• Los fosfatos. En la clasificación internacional de aditivos del Codex (CAC/GL 36), el tripolifosfato de sodio (INS 451i) figura con varias funciones, entre ellas emulsionante, sal emulsionante y espesante. Con la regla del aditivo multipropósito, eso bastaría para el sello. Si esa lectura se confirma, casi ningún escaldado ni jamón cocido quedaría fuera.
• El nitrito. En el Codex, el nitrito de sodio (INS 250) es conservante y «agente de retención del color», que no es lo mismo que colorante. Pero la definición general de aditivo cosmético del proyecto incluye todo aditivo que se añada para «agregar, eliminar o alterar» el color. Cómo se lea esa frase decidirá si todo curado lleva el sello.
• El humo. El humo líquido es un aromatizante y entra en la lista. El ahumado en cámara es un proceso, no un aditivo. Mismo sabor a humo, distinto resultado frente al sello.
• Lo que trae la mezcla comprada hecha. El sello depende de lo que el producto contiene, no de lo que usted pesó. Un condimento completo, una salmuera premezclada o un «mejorador» pueden traer dextrosa, maltodextrina o glutamato aunque su fórmula no los nombre.
• Lo artesanal. El proyecto exceptuaría los «alimentos y bebidas típicos o artesanales» (art. 2, parágrafo 2), pero los define con tres condiciones: prácticas tradicionales no industrializadas, tradición cultural de una región del país y cumplimiento gradual de las condiciones de inocuidad de la Ley 2254 de 2022 (numeral 3.4). Escribir «artesanal» en la etiqueta no lo vuelve artesanal.

Qué hacer antes de la fecha

1. Inventario por referencia. Cada producto con su lista de ingredientes completa, incluidos los componentes de cada mezcla comprada. Pida a cada proveedor la ficha técnica con la función declarada de cada aditivo: es lo que decide la regla del multipropósito.
2. Tres grupos. Referencias sin sello, con sello evitable y con sello inevitable. Solo el segundo grupo justifica gastar en reformular.
3. Decidir con números. Quitar un aditivo que cumple una función tecnológica cuesta rendimiento, vida útil o textura. Vale la pena donde el volumen, el margen y el canal lo pagan, no en todas las referencias.
4. No reformular contra un borrador. Deje las pruebas listas y documentadas, y ejecute cuando se conozca el texto final.
5. Controlar las etiquetas impresas. Evite tirajes largos mientras no salga la norma y lleve el inventario de etiquetas por referencia para pedir el agotamiento a tiempo.
6. Corregir hoy lo que ya es obligatorio. Los cinco sellos de la Resolución 810, modificada por la 2492, ya se inspeccionan. Un error de rotulado vigente cuesta hoy, no en 2027. Los umbrales están en la tabla de nuestra consultoría técnica en embutidos.

Errores caros

• Cambiar un sello por otro. Bajar la sal apoyándose en glutamato, o la grasa apoyándose en espesantes, puede quitar un octógono y poner el rectángulo de ultraprocesado: el glutamato es potenciador del sabor y los espesantes están en la lista. Y cambiar azúcar por edulcorante cambia «exceso en azúcares» por «contiene edulcorantes».
• Revisar la fórmula propia y no la de los proveedores. El aditivo cosmético puede venir dentro de la mezcla aunque su fórmula no lo nombre.
• Reformular dos veces. Quien cambie hoy la fórmula contra el borrador puede tener que volver a cambiarla si el texto final mueve una lista.
• Imprimir un tiraje grande de etiquetas sin saber qué va a pedir el texto final.
• Esconder un ingrediente o llamarse artesanal para esquivar el sello. El proyecto encarga la vigilancia al INVIMA, con medidas de seguridad y sanciones (art. 36). No lo proponemos ni ayudamos a hacerlo.