التعتيق الرطب (تحت التفريغ) يطري اللحم بالقدر نفسه بفعل الإنزيمات، لكنه لا يركّز النكهة ولا يفقد ماءً، فلا فاقد فيه. أما التعتيق الجاف فيكلّف أكثر لأن ثمنه يُدفع فاقدًا، ومقابله يعطي البصمة العطرية التي تبرر السعر.

بين ٢٥ و٣٥ ٪ على القطعة كاملة، بجمع التبخر والتقليم. وإذا بعت بسعر اللحم الطازج زائد نسبة فأنت تخسر: الحساب يكون على الكيلو النهائي القابل للبيع، لا على الكيلو الذي دخل الغرفة.

للاستهلاك الشخصي وعلى مسؤوليتك، مع مقياس رطوبة ومروحة. أما للبيع فلا: لا ضبط للرطوبة ولا سجل، وبلا سجل لا تتبّع ولا دفاع أمام جهة صحية.